Em outubro de 2025, a cidade de Tours (França) inaugurou uma nova cozinha central municipal que não é apenas uma infraestrutura de produção de refeições — é também um laboratório de práticas sustentáveis, economia circular e alimentação de qualidade no setor público.
Com capacidade para produzir até 11 000 refeições diárias destinadas a 98 escolas, creches e restaurantes municipais, o projeto de 22 milhões de euros combina produção em larga escala com um compromisso claro com alimentos frescos, preferencialmente 100 % de frutas e legumes biológicos — idealmente de circuitos curtos ou locais.
Para isso, a cozinha integra um espaço especializado (uma “légumerie”) para o tratamento, triagem, lavagem e transformação de grandes volumes de produtos vegetais, além de tecnologias energéticas eficientes como fornos de baixa temperatura que otimizam recursos e preservam melhor as qualidades nutricionais dos alimentos.
A cozinha foi construída sobre uma friche industrial (antigo depósito de ônibus) que passou por descontaminação e requalificação ambiental, com participação de fundos da ADEME (Agence de la transition écologique) para a recuperação do solo e do projeto como um todo.
A estrutura incorpora materiais de baixo carbono e biossustentáveis, sistemas de produção de eletricidade solar no teto, assim como recuperação de águas pluviais para usos não potáveis — tudo para reduzir o impacto ambiental associado à operação.
Em linha com as leis francesas AGEC e EGALIM, que incentivam a redução do desperdício e a valorização de alimentos de qualidade em serviços públicos, a antiga rotina de utilização de 20 toneladas anuais de barquetas descartáveis em plástico e alumínio para distribuição de refeições foi substituída por 14 000 recipientes reutilizáveis de aço inoxidável (“bacs gastronormes”), concebidos para durarem cerca de 15 anos.
Essa mudança, ao mesmo tempo concreta e simbólica, representa uma economia estimada de mais de 2.000 toneladas de CO₂ equivalente ao longo da vida útil dos recipientes — o mesmo que 971 voos de ida e volta entre Paris e Nova York evitariam emitir.
A cozinha também conta com uma zona de limpeza interna dedicada à higienização e logística dos recipientes reutilizáveis, integrando tecnologias de processamento e sistemas de rastreabilidade para garantir qualidade alimentar e operacional.
Os investimentos nessa cadeia de reuso, junto com formação específica de equipes, refletem que a mudança não se limita à infraestrutura, mas também à organização do trabalho e à gestão de processos.
Além disso, o projeto incorpora soluções de gestão de resíduos orgânicos e biodéchets, com parcerias para compostagem e metanização local, renovação da frota para veículos elétricos e iniciativas que compensam o efeito de distâncias maiores de abastecimento em circuito curto.
O caso de Tours exemplifica como uma política pública de alimentação coletiva pode ser muito mais do que “cozinhar em escala”: ao integrar princípios de circularidade, redução de descartáveis e qualidade nutricional e ambiental, esse tipo de projeto coloca a alimentação sustentável no centro das escolhas técnicas, logísticas e organizacionais de uma coletividade.
Projetos assim não só respondem a metas regulamentares (como AGEC/EGALIM), mas também abrem caminhos replicáveis para outras cidades e sistemas de restauração coletiva comprometidos com transição ecológica e justiça alimentar.
Fonte: “Tours mise sur le réemploi et le bio avec sa nouvelle cuisine centrale”, ADEME Infos, janeiro de 2026.
