Lancée officiellement lors de SIRHA Lyon, la "Freque de la restauration" est née de la prise de conscience que la restauration occupe une position stratégique dans les systèmes alimentaires contemporains et que ses transformations ne peuvent être envisagées de manière fragmentée. La proposition est fondée sur l'intelligence collective pour rendre visible la complexité du secteur et stimuler une compréhension systémique des interdépendances qui le traversent.
A Fresque de la Restauration c'est une initiative récente et collective qui propose un nouveau regard sur les défis environnementaux, sociaux et économiques du secteur de la restauration.
Officiellement lancé en janvier 2025, lors de SIRHA Lyon, l'outil est né de la prise de conscience que la restauration occupe une position stratégique dans les systèmes alimentaires contemporains et que ses transformations ne peuvent être envisagées de manière fragmentée. Inspirée par des méthodologies collaboratives telles que Fresque du Climat, la proposition repose sur l'intelligence collective pour rendre visible la complexité du secteur et stimuler une compréhension systémique des interdépendances qui le traversent.
Conçue comme un atelier participant d'environ trois heures, Fresque de la Restauration rassemble des professionnels de différents maillons de la chaîne - restauration commerciale et collective, fournisseurs, distributeurs, gestionnaires, équipes opérationnelles, étudiants et formateurs - pour construire conjointement une représentation visuelle des flux, impacts et tensions du secteur. À partir de lettres thématiques et de travaux de groupe, les participants explorent les relations entre les pratiques d'achat, les modèles économiques, les conditions de travail, les déchets, l'utilisation des ressources naturelles et les attentes sociales. L'objectif n'est pas de proposer des solutions prêtes, mais permettre à chaque groupe de développer une vision commune des défis et d'identifier les voies d'action possibles adaptées à leur réalité.
La justification de Fresque de la Restauration est directement liée au contexte actuel de manger en dehors de la maison. Le secteur fait face à des pressions croissantes liées à la durabilité environnementale, à l'attractivité des professions, à la viabilité économique des établissements et à l'évolution des attentes des consommateurs. Dans le même temps, les décisions prises en matière de restauration - du choix des fournisseurs à la composition des menus - ont des incidences importantes sur les systèmes agricoles, la biodiversité, le climat et la dynamique territoriale.
Fresque apparaît donc comme un espace de dialogue structuré pour comprendre ces interconnexions et surmonter des approches isolées ou exclusivement techniques.
Plus qu'un outil pédagogique, Fresque de la Restauration se présente comme un exercice de changement de perspective. Il invite les participants à laisser une logique de silos pour penser à la restauration comme un système vivant, dans lequel chaque choix résonne à d'autres points de la chaîne. En rendant ces relations visibles, l'initiative ne prescrit pas des modèles uniques, mais stimule la réflexion, la coopération et la responsabilité partagée.
Dans un secteur marqué par l'urgence de la vie quotidienne, Fresque propose une pause collective pour observer l'ensemble — et de là, pour imaginez des transformations possibles.
Dans la mission alimentaire de l'école technique de la Verakis Food Academy les participants ont l'occasion de connaître le projet.
