Le secteur des ovoproduits offre des œufs sous des formes pratiques telles que liquides, congelés ou en poudre, en vue de faciliter l'utilisation par l'industrie alimentaire en dehors de la maison. Ces produits garantissent des avantages tels que la qualité constante, l'hygiène, l'économie de temps et la facilité de stockage. La fabrication suit des procédés rigoureux de pasteurisation et de contrôle de la température, utilisant même des oeufs excédentaires ou de faible qualité, en évitant les déchets.
Pour faciliter l'utilisation des œufs, le secteur les offre sous forme d'ovoproduits, dans différentes présentations d'oeufs en coquille. Ces produits 100% naturels sont largement utilisés par l'industrie alimentaire en dehors de la maison, principalement en raison de l'aspect pratique, de l'hygiène et des coûts.
Il existe 2 grandes catégories d'ovoproduits :
- Les produits des premiers œufs transformés produits simplement en brisant les œufs: limpide ou jaune ou l'œuf entier sous forme liquide, congelée ou en poudre. Ces ingrédients sont principalement utilisés par l'industrie alimentaire;
- Les produits de la transformation secondaire sont des œufs bouillis, formulés et/ou cuits. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par des professionnels du secteur alimentaire en dehors de la maison.
Il existe également des ovoproduits produits sous demande, comme Dans la famille des ovoproduits sur demande entre autres : ovoproduits, ovoproduits séchés, oeufs congelés, ovoproduits préparés.
Pour les professionnels du secteur agroalimentaire, des restaurants collectifs et commerciaux, des boulangeries, des cafétérias, des cafétérias et des hôtels, l'intérêt pour les ovoproduits offre des avantages tels que :
- qualité constante, sécurité et gain de temps;
- disponibilité permanente de toutes les catégories (jaune, blanc);
- hygiène (éviter la manipulation);
- facilité d'utilisation et de stockage;
- naturel: un ovoproduit est encore un oeuf.
Il suffit de satisfaire aux exigences de température (sans briser la chaîne du froid), de respecter les conditions d'entreposage et d'utilisation des contenants (les faire bien après utilisation, etc.) et de respecter la durée de conservation, qui diffère selon le type d'ovoproduit: oeufs liquides pasteurisés, oeufs liquides congelés, œufs en poudre, etc.
La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts. Les œufs sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3°C. (Exemples : oeufs entiers à 64/70°C, jaune à 59/63°C, clair à 62/66°C).
Les produits sont aussi un moyen de ne pas gaspiller les œufs. L'excédent et les oeufs dits faibles sont ceux utilisés comme produits d'oeufs. Les œufs peuvent être abaissés dans l'élevage (avant l'emballage) ou au niveau des centres d'emballage, pendant les opérations de suçage ou de classement, lorsqu'ils sont trop petits ou trop grands pour être vendus comme œufs de table.
En outre, les ovoproduits peuvent également provenir d'exploitations spécialement créées pour cet usage.
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Source: CNPO
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