Pas de luxe, pas d'ordures : l'étui au jambon
L'accessibilité à la nourriture est l'une des fonctions les plus importantes de l'industrie, mais à quel prix? Le jambon le plus accessible a moins de viande, beaucoup d'eau et de poussière... Le plus cher a plus de protéines, moins d'artifices et d'artefacts, a une texture qui nécessite une meilleure et plus grande mâche.
Le traitement de la viande est l'une des plus anciennes technologies de production alimentaire humaine. Plus ou moins dans les années 1000 avant Christ (peut-être un peu plus vieux que nos arrière-grands-parents) la conservation de la chair par le sel était déjà utilisée.
Le sel est le processus de base de la fabrication du jambon cru, ou jambon de Parme, ou ibérique, ou Serrano, ou Bayonne; appels d'origine des pattes de porc entier, guéri en sel.
Le "Presunto" (qui a augmenté), ou "meal" au Portugal, est une autre histoire. Ce peut être la jambe entière d'un porc, ou la reconstitution d'une jambe avec des fibres musculaires d'autres parties du porc, qui sont cuites en saumure et reçoivent plus ou moins de condiments et plus ou moins de nitrites et de nitrates[1], dans le but de prévenir la croissance des bactéries et des champignons qui causent des maladies chez l'homme, et aussi de mettre en évidence la couleur et le goût de ces produits.
Le développement de la jambe de porc reconstituée, les présomptions, vise à réduire le coût du produit final. Comment ça ? Faire la réutilisation des morceaux de viande, augmenter la vitesse de production et donc le volume produit (économie d'échelle).
Nous disposons d'une multitude de versions de "presunto" et même d'une première "pauvre" connue au Brésil comme présente.
En plus du porc de n'importe où, nitrite, nitrate, sel et condiments peuvent également être ajoutés des glucides (amidon), conservateur, épaississant, stabilisateur, antioxydant, colorant, aromatisation et même protéines végétales. Une véritable ingénierie alimentaire appliquée à un produit.
Il est plus facile de comprendre pourquoi c'est moins cher. Par exemple, le jambon brut au Brésil coûte en moyenne 320 reals le kilo, la version de jambon cuit coûte en moyenne 150 reals le kilo et 30 reals le kilo.[2]
Produits moins chers et moins nutritifs : le jambon cru a au moins deux fois plus de protéines que les autres types. Les jambons les moins chers ont une très grande quantité d'eau en plus des autres ingrédients.
Avez-vous remarqué que les aliments moins chers sont plus mignons, plus faciles à mâcher et plus rapides à manger?
L'accessibilité à la nourriture est l'une des fonctions les plus importantes de l'industrie, mais à quel prix? Le jambon le plus accessible a moins de viande, beaucoup d'eau et de poussière... Le plus cher a plus de protéines, moins d'artifices et d'artefacts, a une texture qui nécessite une meilleure et plus grande mâche.
Vous ne pouvez pas idéaliser le luxe d'un jambon ibérique mais vous devriez savoir ce que vous mangez.
N'arrêtez pas de manger du jambon, mais recherchez une bonne source de protéines et prêtez attention au genre de "Presunto" que vous achetez.
Les nitrites et les nitrates peuvent être dangereux lorsqu'ils sont consommés en grandes quantités, mais ce n'est pas la quantité de tranches de jambon qui sont concernées.
Juliana T. Grazini dos Santos - nutritionniste, docteur en communication.
Luciana Monteiro - Ingénieure alimentaire
[1] Nitrite et nitrate : ce sont des substances à base d'azote et d'oxygène utilisées comme ingrédients pour protéger les aliments contre les attaques des bactéries et des champignons.
[2] Prix de référence dans la région de Campinas en mars 2018.
Image - Pixabay