La gestion des allergènes passe d'une approche de précaution à un modèle appuyé par des critères scientifiques quantitatifs. Les travaux de la FAO et de l'OMS dans le cadre du Codex Alimentarius présentent le concept de doses de référence pour mieux évaluer le risque de réactions allergiques et orienter l'étiquetage. Ce changement permet une plus grande précision dans la communication avec les consommateurs et une gestion plus efficace des risques par la l'industrie alimentaire.
La façon dont les allergènes sont gérés dans l'industrie alimentaire change d'axe. Un thème historiquement abordé sur la base de la prudence et de messages d'avertissement généraux est maintenant réinterprété à la lumière de paramètres scientifiques plus précis.
Au centre de cette évolution se trouve le travail du Codex Alimentarius, développé par la FAO et l'OMS, qui avance dans la définition des doses de référence pour différents allergènes.
Au lieu d'une logique binaire — présence ou absence —, une approche prend en compte les niveaux quantitatifs associés au risque réel de réaction dans la population sensible.
L'impact de ce changement va au-delà de la terminologie technique. En introduisant des valeurs de référence, elle ouvre la voie à une lecture plus fine du risque, permettant de différencier les situations de danger effectif des scénarios où la probabilité de réaction est extrêmement faible.
Jusqu'alors, l'étiquetage préventif du type "may contain" était largement utilisé comme outil de protection. Avec l'évolution des références scientifiques, ce modèle commence à être mis en doute pour son manque de précision, qui peut générer un excès d'alertes peu différenciées.
D'un point de vue industriel, cette transition implique un renforcement important des systèmes de contrôle. La gestion des risques, la traçabilité et la surveillance de la contamination croisée deviennent plus exigeantes, mais aussi plus structurées sur la base de des critères internationaux comparables.
Dans le même temps, l'harmonisation promue par le Codex ouvre la voie à une plus grande cohérence entre les marchés, à la réduction des divergences réglementaires et à la facilitation du commerce international des denrées alimentaires.
Il s'agit non seulement d'une mise à jour des normes, mais aussi d'un changement de logique : de la prévention généralisée à la gestion des risques alimentée par des données et des données scientifiques.
Source: Food Times (2026), basé sur les travaux scientifiques FAO/OMS sur l'évaluation quantitative des risques d'allergènes (Codex Alimentarius – Consultation conjointe FAO/OMS d'experts sur les allergènes alimentaires).
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